Le saviez-vous ? Hormis l’Alsace, dont on ne présente plus la fameuse choucroute alsacienne, l’Aube est le deuxième département producteur de chou. Et ça fait une centaine d’années qu’il y est cultivé. Mais ! Pour la petite anecdote, sa production s’est développée avec l’installation d’Alsaciens au siècle dernier 😉
Les choux se récoltent de fin juillet à fin novembre. A l’usine, il doit subir rapidement, pour éviter la pourriture, une série de transformations : épluchage, nettoyage, fermentation lactique, et salage. Une fois transformé en choucroute, celle-ci peut être vendue crue ou cuite.
En tout cas, le combat est rude pour la faire reconnaître comme plat gastronomique ! Au champagne, cru ou à la graisse d’oie, le chou se décline avec une viande, un poisson ou une volaille, proposant des produits familiers, cuisinés. Bref, vous l’aurez compris, il y en a pour tous les goûts !
Il faut bien distinguer choucroute et choucroute garnie. La première est le légume, la deuxième, un plat associé à de la charcuterie.
Je tiens à parler maintenant d’une choucrouterie en particulier, la choucrouterie Laurent. Créée en 1906, ses cultures de choux sont indissociables du paysage Briennois. Environ 40 personnes travaillent en permanence sur le site. Et de septembre et jusqu’en décembre, au moment de la récolte, ils sont 80 pour transformer les 16 000 tonnes de choux récoltées sur 160 ha de terres auboises ! Le chou est râpé, salé et fermenté selon la tradition et obtient le très convoité label rouge pour une partie de sa production.
Cette choucrouterie a notamment mis au point une recette au champagne, que je vais tenter de vous trouver très vite 😉
