Visites d’entreprises : La ferme familiale du GAEC des Tourelles
Les visites d’entreprises…
Pour cette 23e édition des visites d’entreprises, je vous propose une découverte de la ferme – GAEC des Tourelles.
Ayant autrefois participé à l’opération « Un dimanche à la campagne », les propriétaires de la ferme – GAEC des Tourelles ont préféré depuis 4-5 ans développer un autre type de visite, plus restreint, afin de faire découvrir plus en détail leur travail, leurs activités et leurs produits. Ainsi ont-ils rejoint d’autres entreprises auboises qui ouvrent leurs portes aux visiteurs dans le cadre des « Visites d’entreprises » organisées par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Troyes et de l’Aube. Le concept est simple : de juin à décembre, des entreprises de toute taille et exerçant dans divers domaines proposent aux visiteurs de découvrir sur des créneaux prédéfinis leur établissement. Un bon moyen de découvrir l’Aube et ses richesses d’une autre façon !
Découverte de la Ferme GAEC des Tourelles
L’inscription étant faite, me voici en route pour la ferme. Dès mon arrivée, je suis impressionnée par ces deux jolies tourelles à l’entrée qui ont d
onné le nom à la ferme et raviront tous les amateurs de patrimoine. Situé au Mesnil Saint-Georges, entre Auxon et La Villeneuve-au-Chemin, cet établissement est une ferme familiale tenue par Marie et Lionel Dosne. Eleveurs de vaches laitières, ils ont développé, en parallèle de leur production de lait, une production de fromages au lait cru. Rejoints par leur fille puis par leur gendre, ils ont progressivement diversifié leur production : en effet, composée majoritairement de fromages de Chaource, la production s’est enrichie d’autres fromages tels que le soumaintrain, le bouchon d’Armance, le fromage d’Ervy ou le marbré.
Un petit tour par la fromagerie …
Et le fromage prend vie …
Accueillie par Lionel Dosne, nous commençons par la visite de la fromagerie. Hygiène oblige, me voici équipée d’un drôle d’équipement : charlotte, blouse et sur-chaussures. Prête à parcourir le même trajet qu’empruntent les fromages fabriqués dans la ferme familiale ! Nous débutons la visite dans les salles dites chaudes. C’est dans la première salle équipée d’une grosse cuve que commence véritablement la fabrication du fromage, même si, comme le souligne Lionel Dosne, pour avoir un bon fromage, il faut du bon lait, donc de bonnes vaches nourries convenablement. La chaîne du vivant a donc toute son importance dans la fabrication de bons fromages !
Dans la cuve, le lait recueilli de la dernière traite est donc porté à maturation. Il est ensuite déversé dans des bacs pouvant contenir jusqu’à 40 litres de lait ! J’ai été surprise d’apprendre que des quantités différentes de lait étaient mises dans chacun des bacs en fonction du fromage voulu. Ensuite, on ajoute de la présure qu’on laisse coaguler 12 heures. C’est à ce moment précis, où l’on met la présure, que naît le fromage.
Le fromage prend forme …
Après cette étape a lieu le moulag
e. Ensuite, les fromages sont installés en salle de ressuyage, avant d’aller en salle de séchoir. Dans cette dernière pièce, l’air est sec et plus froid que précédemment. Une certaine température ainsi qu’un certain sens et une certaine force de l’air sont programmés pour que tous les fromages sèchent et soient fabriqués de la même façon, quelle que soit leur place dans la pièce. Ils y restent 3 jours avant de continuer leur circuit et de passer dans les salles d’affinage. Pour les croûtes fleuries (c’est-à-dire chaource, marbré et ervy), les fromages sont retournés 2 ou 3 fois par semaine. Ils y restent généralement entre 15 jours et 6 semaines. J’ai été étonnée d’apprendre que c’est au bout de 14 jours d’affinage que les fromages de Chaource pouvaient prendre cette appellation.
Séchage des fromages
Nous avons également découvert une salle d’affinage dédiée uniquement aux soumaintrains qui bénéficient d’un autre traitement que les croûtes fleuries. Produits en petite quantité, les soumaintrains sont frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine pour éviter la pousse des champignons.
Le fromage s’exporte …
Une fois affinés, les fromages sont emballés et prêts pour la vente. Pas moins de deux tonnes sont vendues par semaine ! Si 15% est dédié à la vente locale (drive fermier, dépôt fermier, vente directe), il faut savoir que 20 à 25% des fromages partent hors de nos frontières ! De même, la ferme peut se targuer de fournir des établissements haut de gamme comme le Fouquet’s !
… puis de l’élevage de vaches
Après la visite de la fromagerie, nous sommes allés rendre visite à l’élevage des vaches laitières ; au total 140, bêtes composent le cheptel. Lionel Dosne a alors précisé qu’il ne gardait que les femelles et vendait tous les mâles un mois après leur naissance. Puis, nous avons fait le tour des différents emplacements dédiés aux vaches : nurserie, maternité, hôpital, … D’ailleurs, des travaux sont en cours pour pouvoir offrir une nouvelle maternité et un nouvel hôpital aux bovins.
De nouveaux bâtiments en construction
Il a également passé en revue toutes les étapes de la vie d’une vache, correspondant à des emplacements particuliers. Ainsi, les veaux sont en box avant de rejoindre la nurserie pendant 6 mois. De 6 à 11 mois, les vaches sont dans des cases et changent de case au fur à mesure des arrivées de nouvelles vaches. Nous passons donc devant nombre de vaches qui, à ma grande surprise, sont toutes baptisées : Lol, Lolita, Milka, … Vers 12 ou 13 mois vient le temps de la reproduction, l’objectif étant que la vache ait un petit avant ses 2 ans. Quelques semaines avant le vêlage, la vache tarie change d’emplacement, pour en rechanger quand elle met bas (maternité). Elle change à nouveau d’emplacement quelques temps après.
Outre la découverte de cette production artisanale, cette visite m’a donc fait prendre conscience de l’importance de tous les chaînons de cette production qui sont très contrôlés aussi bien en interne qu’en externe (contrôles sanitaires, contrôles liés aux appellations, contrôles produits et contrôles clients). Cette visite permet également de découvrir toutes les tâches qui incombent à cette petite entreprise familiale qui œuvre pour nous offrir quelques fleurons de la gastronomie locale.
Les papilles en éveil …
C’est d’ailleurs sur ce point que se termine la visite : une dégustation des différents fromages produits par la Ferme-GAEC des Tourelles : Chaource, Ervy, soumaintrain, marbré, …. Un vrai régal pour les papilles !
Prochaines visites de la fromagerie …
Si vous aussi vous souhaitez visiter la ferme et la fromagerie, n’hésitez pas à profiter des visites d’entreprises. D’autres dates sont prévues au cours de l’été, les samedis 9 et 30 juillet, 27 août et 24 septembre, à 10h30. Vous pouvez également vous rendre librement à la ferme pour tout achat de fromages.
Plus d’informations sur les visites d’entreprises, et sur le programme
