Que se cache-t-il derrière le nom “andouillette de Troyes AAAAA”?
Jacques-Louis Delpal, Président de l’association 5A, nous donne quelques précisions sur ce produit gastronomique qui, de Troyes au Japon, se déguste en sauce, grillée et bien d’autres manières.
Les andouillettes dites de Troyes (dont les “Véritables andouillettes de Troyes») qui ont retenu l’attention du jury de la 5A sont :
– soit “embossées à la main”: c’est-à-dire un produit haut de gamme quasi-artisanal fabriqué par des industriels. On retrouve Lemelle (précurseur très aubois depuis fort longtemps lauréat), Champenoise (trois fois renouvelé je crois) et Duval (Drancy).
– soit «tirées à la ficelle» (Thierry, à Sainte-Savine, plus ancien artisan lauréat)
Mais que veut dire AAAAA?
C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Elle est constituée par des professionnels de la table et des chroniqueurs gastronomiques. Le diplôme AAAAA est décerné pour deux ans. Au bout de ce délais si la candidature est présentée à nouveau, le diplôme est renouvelé après nouvelle dégustation par un collège de spécialistes. Les critères utilisés sont essentiellement gustatifs.
A côté des charcutiers, deux restaurateurs troyens ont acquis le diplôme. Il s’agit du Bistroquet et du Jardin Gourmand.
Un produit connu mondialement:
Pour l’anecdote : deux restaurants seulement, dans le monde, fabriquent eux-mêmes leur andouillette. L’un à Troyes, le Bistroquet, l’autre… à Kyoto, au Japon. Les autres restaurants préparent des produits achetés à l’extérieur (sauce, accompagnement).
Des infos peuvent être glanées sur le site de la 5A:
aaaaa-asso.fr
et sur
www.aube-champagne.com/fr/portfolio-post/andouillette/
